Certa vez, conversando com um colega igualmente amante de vinhos, discutimos sobre abrir ou não um vinho especial: o chileno Almaviva. Eu, em viagem pelo Chile, tive a oportunidade de degusta tal rótulo e descrevia para ele suas qualidades excepcionais. Ele, havia comprado uma garrafa e estava aguardando-a envelhecer e atingir seu melhor potencial. Na oportunidade, expressei como achava ruim a situação: controlar a curiosidade e criar expectativas sobre um rótulo em prol de degustar um vinho evoluído e mais maduro. Após exercitar a prática e refletir bastante, cheguei à conclusão: nada de envelhecer vinhos nunca degustados antes. Acredito que a alta expectativa criada e, consequentemente, a grande chance de frustração, não compensam o amadurecimento e aperfeiçoamento de um rótulo.

Mais recentemente, lendo o capítulo “O vinho na adega e na sociedade” do excelente livro Os Sentidos do Vinho, de Matt Kramer, tive a oportunidade de me aprofundar no tema. As lindas palavras de Matt jogam luz sobre a prática histórica e como ela vem mudando com o tempo. Aborda a diferença entre envelhecimento e transformação. E toca ainda um tema muitíssimo interessante: o conceito de “auge” e como ele vem sendo mal interpretado.

Transcrevo a seguir alguns parágrafos do texto, de forma a compartilhar com vocês, leitores, as palavras que me inspiraram.

As duas questões mais prementes para um amante de vinhos são “quais vinhos devo comprar?” e “quando eles estarão prontos para beber?” A primeira é fácil de responder, apesar da atual proliferação de vinhos. Qualquer boletim por assinatura sobre vinhos, sem falar nos artigos de revistas e jornais, tenta manter os interessados na bebida a par dos últimos lançamentos e de sua respectiva qualidade. Não tem segredo.

Não tem segredo mesmo. Os artigos Top 10 e Vinhos bons e baratos até R$35 aqui do blog Terroirs dão todas as dicas sobre quais vinhos comprar.

A segunda pergunta não é tão fácil de responder. Aí, as orientações tornam-se vagas: “pronto para beber entre dois e cinco anos” ou “beba de agora a 2015” são de pouca ajuda. Esses conselhos nada definitivos revelam o problema de quando beber. Nesse assunto, muita coisa depende de gosto pessoal. Além disso, há variáveis no modo como os vinhos foram armazenados e na própria natureza da bebida. Você prefere vinhos jovens e frutados? Ou as características dos vinhos envelhecidos lhe agradam mais?

A idéia (sic) de que o vinho envelhecido é superior está tão arraigada na visão dos vinhos finos transmitida de geração a geração que não faz muito sentido tentar ir contra ela. Apenas para registrar: a idade não torna um vinho melhor. Pode torná-lo mais acessível. Ou mais suave. Ou mais redondo. Ele pode descer melhor pela garganta. Vinhos envelhecidos têm, sim, as características da idade, mas não necessariamente seu caráter.

Aliás, é uma impropriedade dizer que bons vinhos envelhecem. Mais do que envelhecer, os melhores vinhos se transformam.

Um exemplo é o Chablis, um vinho cem por cento Chardonnay da região de Chablis, na França. Degustar um Chablis jovem, sobretudo um premier ou um grand cru, é deixar de entender por que esse vinho tem tantos fãs. Aos dois, três ou até quatro anos, ele parece acerbo, fechado, nada generoso. É difícil obter prazer, sem falar de profundidade de caráter. Não se reconhece a descrição clássica da rica mineralidade acompanhada de grande profundidade que rivaliza com outros grandes Borgonhas brancos. E quem bebe se pergunta pelo motivo de tantos elogios. No entanto, quando esse mesmo Chablis completa de cinco a dez anos – dependendo da safra -, o vinho se transforma. O Chablis é um caso de transformação extrema, como a da lagarta em borboleta.

Leia mais sobre o Chablis na seção Enoturismo.

Isso não significa que todos os bons vinhos precisam envelhecer. Os grandes Moscai d’Asti, do Piemonte, podem ser magníficos, mas neles o frescor jovial é essencial. O mesmo é verdade para os Dolcetti tintos daquela área, assim como para os Jerezes finos da Espanha, para a maioria dos Beaujolais e para todos os melhores espumantes, incluindo os Champagnes franceses.

Entre os tintos, os Nebbioli da região do Piemonte, no noroeste da Itália, sempre se transformam. Baroli e Barbareschi, que são cem por cento Nebbiolo, requerem quase uma década para revelar sua excepcional complexidade. Ainda mais enganador é o Pinot Noir, bastante bebível e agradável quando jovem. Mas os melhores Borgonhas tintos, como Mazi-Chambertin, de Domaine Leroy, Bonnes-Mares, de Domaine Georges Roumier, ou mesmo um vinho aveludado como o Volnay “Clos des Ducs”, de Marquis d’Angerville, requerem anos na garrafa antes da erupção de sua grandeza numa nuvem de aromas. Aqui, a expectativa de transformação é menos óbvia, porque esses vinhos têm excelente sabor quando jovens. Quem pode ser culpado por achar que é possível eles ficarem melhores?

Leia mais sobre a Borgonha na seção Enoturismo.

Por outro lado, alguns vinhos evidentemente bons nunca se transformam, ou o fazem apenas com relutância, apresentando resultado pouco significativo. Um exemplo é a uva Tempranillo, da Espanha, também conhecida como Ull de Lebre. Uva genuinamente boa, responsável por alguns dos melhores vinhos espanhóis, a Tempranillo produz vinhos de vida longa. Mais do que a maioria das uvas, ela resiste à oxidação. Assim sendo, é possível degustar vinhos Tempranillos antigos que exibem um frescor fantástico. Provar de uma garrafa jovem impressiona: é vinho de grande potencial. Com o tempo, conclui-se, ele vai tornar bom de fato. Mas, mesmo depois de vinte anos de envelhecimento, encontramos o mesmo sabor de antes, mais redondo e suave, porém igual. Ele não se transforma. Apenas permanece, refinado pelo tempo como uma gema promissora que recebeu lapidação, mas não revelou maior profundidade ou brilho. Essa é a diferença entre envelhecimento e transformação.

Tudo isso nos remete de novo a nossa pergunta principal: quando um vinho está pronto para beber? Além da transformação, a resposta está mais no bebedor do que na bebida. É questão de atitude. Boa parte da pressão contida na pergunta advém da visão errônea de que um vinho atinge um “auge”. Embora tanto o termo como a idéia (sic) sejam empregados de forma inocente, essa história de “auge” é um desserviço aos bebedores e ao vinho. Não existe auge nenhum. Enquanto se continuar a pensar em quando o vinho “chegará ao auge”, a dúvida e a insegurança tomarão o lugar do prazer e da descoberta.

A idéia (sic) de um vinho que chega ao auge exerce uma atração narcotizante. Experimentamos um vinho jovem, que claramente necessita de mais envelhecimento, e sabemos, independentemente de nossa experiência ou gosto, que ele não está pronto para ser bebido. Então, sem hesitar, dizemos: “Ele precisa de alguns anos para chegar ao auge”. A frase parece inocente.

Mas a linguagem não é inocente. Na verdade, ela molda a mentalidade, e esse é apenas um exemplo disso. No momento em que idealizamos um auge, visualizamos de imediato um aclive e um declive. No cume, claro, está o fabuloso auge. Ele sugere um brevíssimo momento de glória, um momento único. Projetamos o ápice apenas para, depois, descer desse pináculo de perfeição.

Muitos apreciadores de vinho, rejeitando essa noção ilegítima, sugerem que o amadurecimento do vinho lembra mais um platô do que uma montanha. Eles vêem uma curva em forma de sino, em cuja base está o vinho jovem. À medida que amadurece, ele vai seguindo pouco a pouco uma trajetória ascendente que, por fim, se estabiliza num platô. Então a linha começa a descer, e a inclinação depende da idéia (sic) que o apreciador tem da rapidez com que um vinho perde a forma. Por exemplo, os grandes Bordeaux tintos em geral atravessam um generoso platô e um longo e gradual declive. Já o Beaujolais apresenta uma íngreme curva ascendente de amadurecimento, como um carro indo de zero a cem. Depois, desfruta de um breve período de estabilização para, em seguida, sofrer um declínio igualmente abrupto.

A curva em forma de sino pode ser tranqüilizadora (sic), porque parece uma alternativa à idéia (sic) pouco confiável de que um vinho chega a seu auge. No entanto, ela é insatisfatória; não passa de quiromancia, delineando uma trajetória que é mais generalidade ou ilusão apaziguadora do que realidade específica. O mesmo acontece entre um vinho e quem irá bebê-lo. Longe de ascender ou decair, a vida de um vinho mais se parece com um continuum. Não apresenta um melhor momento, e sim nascimento, adolescência, maturidade e, por fim, a morte. Mas, durante essa trajetória, assim como na nossa, existe de fato um momento único no qual o vinho atinge seu máximo? Eu, por exemplo, não quero acreditar que não terei qualidades desejáveis  aos 70 anos ou que não as tenha tido aos 17. Definir meu melhor momento foi (ou será) uma questão de gosto, e do gosto de quem convive comigo.

Guardar vinhos é como querer ter filhos. Quem gosta de crianças – algo que, como no caso do vinho, é pré-requisito -, duvido que queira ter filhos só porque eles serão maravilhosos aos 18 anos, aos 32 ou em qualquer outra idade. É de se supor que as pessoas decidam ter filhos pelo prazer de vê-los crescer, de desfrutar da sua companhia durante a vida e de compartilhar das alegrias que acompanham cada etapa do amadurecimento. O mesmo acontece com o vinho. “Quem pode dizer que este é melhor do que aquele?”, pergunta Lalou Bize-Leroy, co-proprietária do Domaine de la Romanée-Conti. “Cada um é diferente. No momento do engarrafamento, começa uma nova vida.”

Leia mais sobre o Romanée-Conti no post O vinho mais caro do mundo.

Isso nos traz a uma dura realidade: se o prazer do vinho é vê-lo crescer, então uma ou duas garrafas não serão suficientes. Essa é a diferença entre o apreciador e o connoisseur. Até que observemos um vinho evoluir, o experimentemos com vários pratos, bons e ruins, e decidamos por nós mesmos em que ponto do continuum da vida do vinho mais apreciamos sua companhia, um vinho não é mais significativo do que uma música ouvida no rádio do carro uma única vez.

No caso do vinho, basta apenas isto: uma caixa com uma dúzia de garrafas. Só quando compramos uma caixa temos vinho suficiente para desfrutar do prazer de vê-lo crescer. Muitas vezes os bebedores de vinho se animam com as notícias sobre vinhos caros que sempre aparecem nas publicações especializadas. Segundo essas notícias, há por aí vinhos que são puro deleite. Você não pode deixar de experimentá-los, quer se trate de um Château Lafite-Rothschild, de um Le Montrachet ou da mais nova maravilha californiana de cinqüenta (sic) dólares. Então, o bebedor de vinho de recursos limitados compra uma garrafa, talvez duas, e corre para casa com o pensamento povoado por néctares inigualáveis.

Sabemos bem o que acontece a seguir. Como, no melhor dos casos, a maioria de nós tem adegas pequenas, é impossível esquecer aquela jóia que quase brilha no escuro sempre que passamos perto da estante de vinhos. E sabemos, mesmo que seja só porque lemos nos livros, que o vinho deve envelhecer. Então, nos perguntamos: “Quando ele estará pronto para beber?” Além disso, começa a ser muito difícil esquecer como aquele vinho foi caro e quanto ele deve ter se valorizado depois de alguns anos. Logo o vinho adquire uma qualidade totêmica. Torna-se um fetiche, objeto de devoção e antegozo tamanhos que o vinho nenhum, por mais maravilhoso que seja, poderá atender a nossas expectativas. Isso não é amor pelo vinho. Talvez seja colecionismo, idolatria ou mero sentimento de posse. Mas não é amor pelo vinho.

O que é, então, essa coisa retumbante chamada amor pelo vinho? É viver com os vinhos. É comprar o que você pode beber, em termos psicológicos e financeiros. Um bom método para enfrentar o canto da sereia é: se você não pode comprar uma caixa, não tem condições de consumir o vinho em questão – bem, pelo menos meia dúzia de garrafas. Pode parecer excesso de rigor, mas o vinho hoje se tornou muito precioso, nos dois sentidos da palavra. E essa preciosidade tem seu preço.