Taxa de Rolha

Nos últimos anos, discute-se muito no ambiente corporativo os prós e contras do BYOD, sigla em inglês para Traga Seu Próprio Dispositivo. O conceito é simples: com a consumerização, ou seja, a popularização de dispositivos cada vez mais tecnológicos e modernos, e cada vez a preços mais baixos, nasce a pressão dos funcionários para utilizar seus próprios smartphones, tablets e até notebooks no ambiente corporativo.

No escritório, a discussão é nova. Já no restaurante, é antiga. A polêmica sobre o BYOB (Traga Sua Própria Garrafa) e a tradicional Taxa de Rolha sempre foi acalorada, pois toca pontos distintos, alguns pró estabelecimento, alguns pró cliente.

Taxa de Rolha

  • A carta de vinhos possui um papel importante na criação da personalidade do estabelecimento.
  • Os vinhos selecionados para harmonizar com os pratos da casa auxiliam na criação da experiência gastronômica promovida pelos chefes.
  • A taxa de rolha também possui um papel educador, ou seja, inibe clientes a trazerem vinhos de baixa qualidade e desalinhados com a proposta gastronômica do estabelecimento.
  • Muitas casas possuem uma carta de vinhos criada com atenção e dedicação. Na mesma linha do papel educador, a taxa de rolha nestes casos é uma forma de incentivar o prestígio aos profissionais que se dedicaram para criar uma carta inteligente e honesta.
  • A venda de bebidas (principalmente as alcoólicas) representa uma parte considerável na receita dos estabelecimentos. Se o estabelecimento não obtiver lucro na venda de bebidas, o lucro terá que vir dos outros produtos da casa.
  • Os estabelecimentos possuem custos relacionados ao serviço de vinhos, como a reposição de taças, decanter, gelo, treinamento dos garçons, limpeza dos equipamentos entre outros.

Traga Sua Própria Garrafa

  • Muitos estabelecimentos não possuem uma carta de vinhos interessante e bem elaborada.
  • Quando o assunto é o serviço, muitas casas são uma verdadeira tragédia. É fácil encontrarmos taças inadequadas, temperatura inadequada de serviço, decanters sujos e um completo desconhecimento do protocolo do serviço do vinho.
  • Um consenso bem estabelecido é que a taxa de rolha não é cobrada quando se trata de vinhos excepcionais ou diferenciados.
  • A margem de lucro aplicada aos vinhos por muitos estabelecimentos é elevada e abusiva, chegando até três vezes o preço da importadora, tornando os rótulos muito mais caros quando comparados com os preços executados por supermercados e lojas especializadas.
  • Muitos enófilos vão a um restaurante com um estilo de vinho em mente. Nessa situação, vale mais levar um rótulo específico do que ficar à sorte da carta do estabelecimento.

Como hoje ainda estou mais do lado do consumidor do que do profissional, defendo que a taxa de rolha ainda é cobrada de forma impensada por muitos estabelecimentos. É de fato frustrante ser cobrado por levar um bom vinho a um restaurante que não possui uma carta razoável ou um serviço adequado. Como certa vez que levei um vinho branco especial a um restaurante japonês, cobraram R$50 de taxa de rolha e, ao requisitar a carta de vinhos, recebi o cardápio de bebidas listando “Vinho Nacional” e “Vinho Internacional”.

Uma reportagem da revista Adega (ed.14, 12/2006) apresenta a visão de João Carlos Aleixo, proprietário dos restaurantes Artesiano, em Ipanema, Pomodorino, na Lagoa, e Fiorino, na Tijuca, todos no Rio de Janeiro:

“Cobrar a rolha é um ato simpático, mas prefere que as pessoas não levem a garrafa”. Ele deixa clara a sua política: “Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos, ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado, declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes. “Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$ 1.000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo. Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades grandes para obter o melhor preço e repassar o benefício para ao cliente. “Pago sempre à vista para obter o melhor preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso de sua política.

É uma pena que muitos estabelecimentos ainda gerenciam sua carta de vinhos de forma preguiçosa, simplesmente repassando aos clientes os altos custos frutos de operações ineficientes. Ou, em casos ainda piores, aplicam margens de lucro abusivas. Além de um desrespeito com o cliente, vejo tal comportamento como um desserviço para o mercado de vinhos no país. O único resultado que se alcança é afastar cada vez mais os clientes do vinho, consolidando a imagem de bebida sofisticada e esnobe.

Com uma política inteligente e honesta, os preços se tornam justos e o potencial de consumo de vinhos chega a patamares como os de João Carlos Aleixo. E, neste cenário, a taxa de rolha se torna uma discussão sem propósito.

Referências:

  • Revista Adega, ed.14, 12/2006 (link)
  • Imagem 1: Pabulagem (link)
  • Imagem 2: Ginsberg+Chen (link)