É defeito ou não é?

Espero que nunca tenha acontecido com você, mas é possível que, eventualmente, tenhamos a má experiência de comprar uma garrafa de vinho com defeito.

Defeito é ruim e ponto final. Até aí tudo bem. Acontece que algumas características dos vinhos podem ser consideradas defeito, caso sejam encontradas de forma demasiada, mas podem também ser consideradas peculiaridade, excentricidade, complexidade, tipicidade, caso sejam encontradas na medida certa.

Bouchonné

O que é?

O artigo “Cheira Rolha – por que cheirar a rolha dos vinhos?” fala em detalhes sobre o vinho bouchonné, mas, de forma resumida, trata-se da contaminação do vinho por uma substância química chamada tricloroanisol, ou TCA, oriunda de fungos que atacam a rolha do vinho e elementos de madeira utilizados na produção do vinho, como as barricas de carvalho, por exemplo.

Como identificar?

Rolha e vinho com cheiro de mofo, pano ou papelão molhado, além de uma cor envelhecida.

É defeito ou não é?

Sim, é um defeito.

Refermentação

O que é?

Fermentação do açúcar residual ocorrida na garrafa de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos que não sejam espumantes ou frisantes.

Como identificar?

Pequena quantidade de borbulhas no vinho. Ocorre principalmente em vinhos brancos e leves, como o Vinho Verde português e Rieslings jovens.

É defeito ou não é?

Sim, é um defeito. Vinhos tranquilos não devem possuir borbulhas.

Oxidação

O que é?

A relação do vinho com o oxigênio é de fato paradoxal. Enquanto o oxigênio é fundamental para que o vinho se desenvolva, ganhando maturidade, complexidade e se tornando mais redondo e menos agressivo na hora da degustação, oxigênio demais resulta em sua oxidação, ou seja, processo em que o oxigênio atua como catalisador de uma série de reações irreversíveis no vinho gerando substâncias indesejáveis.

A oxidação pode ocorrer em diversos momentos da vida do vinho: durante sua produção (na fase de fermentação), amadurecimento ou armazenagem. A vedação do vinho é, portanto, um aspecto crucial para se evitar a sua oxidação (leia mais no artigo “Rolhas”).

Como identificar?

De forma geral, a oxidação pode ser notada visualmente por dar aos vinhos brancos tonalidades acastanhadas e douradas muito intensas e, aos tintos, tons alaranjados e âmbar. Porém, durante o processo de oxidação, uma série de substâncias podem se formar e cada uma delas gera características particulares:

  • Acetaldeído – gera odores de amêndoa, além da ausência de acidez e maciez.
  • Acidez volátil – termo popularmente utilizado para descrever a presença do ácido acético no vinho. Responsável pelo odor de vinagre e sabor acre e levemente adocicado.
  • Etil acetato – responsável por odores que remetem à acetona e esmalte.

É defeito ou não é?

Naturalmente, odores de vinagre e acetona não é o que buscamos nos vinhos. Portanto, em grande quantidade, a oxidação representa de fato um defeito.

Porém, um certo nível de oxidação é parte crucial da produção de alguns vinhos fortificados emblemáticos, como os portugueses Porto e Madeira e do espanhol Jerez, assim como de fortificados menos conhecidos, como os australianos Rutherglen Moscatel e Rutherglen Topaques e os franceses Banyulus e Maury.

Em menor nível, alguns vinhos de mesa também se beneficiam de uma pequena oxidação ao envelhecerem em barris por um longo período, sem que sejam preenchidos após a natural evaporação de uma pequena quantidade do vinho. Este é o caso de uma série de vinhos do Velho Mundo, como os vinhos da região espanhola de Rioja, dos Chenin Blancs da região francesa do Loire, das também francesas Jura e sul do Rhône e de algumas regiões italianas, principalmente Montalcino (de onde sai o famoso Brunello de Montalcino) e Piemonte (lar dos igualmente badalados Barolo e Amarone). Em tais regiões, a leve oxidação é responsável por desenvolver aromas complexos como o de nozes, frutas secas, cera de abelha e mel.

Redução

O que é?

De forma resumida, redução é o oposto da oxidação, ou seja, reações químicas que se desenvolvem em ambientes com ausência de oxigênio onde compostos sulfúricos indesejáveis foram produzidos. Certas leveduras, diante de condições extremas de carência de nutrientes, passam a se alimentar de aminoácidos que contêm enxofre, produzindo estes compostos indesejáveis, como o sulfeto de hidrogênio (H2S).

Como identificar?

A característica mais marcante dos vinhos reduzidos são os aromas de ovo cozido, eventualmente até ovo podre, e repolho cozido. Outros aromas também podem ser percebidos, como gás de cozinha, alho, borracha e borracha queimada. Quando a redução ocorre de forma mais sutil, aromas específicos como os citados podem não se desenvolver, mas pode-se perceber a perda de expressão e dos aromas frescos do vinho.

Vinhos vedados com screw cap (leia mais sobre este e outros métodos de vedação no artigo “Rolhas”) e que passam por um longo período em contato com leveduras durante seu amadurecimento são mais sucetíveis à redução. No primeiro caso, a redução ocorre pois a screw cap não permite a micro-oxigenação, como no caso das rolhas de cortiça. Já as leveduras auxiliam na redução devido ao seu potente efeito anti-oxidante.

Uma boa notícia é que os vinhos podem ser recuperados da redução, bastando apenas que sejam aerados utilizando-se um decanter.

É defeito ou não é?

Da mesma forma que a oxidação, níveis elevados de redução representam um defeito, mas, em níveis gentis, pode trazer complexidade ao vinho. O caráter marcante de alguns Chardonnays fermentados em barril ou de cortes Semillon-Sauvignon são gerados pela redução, da mesmo forma que o aroma de pólvora de muitos Sauvignon Blancs.

Brettanomyces

O que é?

Brett, como a brettanomyces é apelidada, é uma levedura intrusa que ataca vinhos com elevado pH (baixo nível de acidez), portanto, dificilmente a encontramos em vinhos brancos. Os vinhos são particularmente vulneráveis à Brett na fase final da fermentação, quando toda a levedura natural das uvas, Saccharomyces cerevisiae, morre antes que a fermentação tenha chegado ao fim. Mas nada impede que a Brett também se manifeste durante a fase de amadurecimento, especialmente quando o dióxido de enxofre fora utilizado parcamente.

Como identificar?

Tão logo a Brett se estabelece no vinho, uma série de reações químicas começa a ser desencadeada, produzindo inúmeros compostos aromáticas que remetem a celeiro, matéria em decomposição, fezes, couro, esparadrapo, cravo, bacon e suor. Em níveis elevados, estes compostos, além de mascarar os aromas frutados do vinho, tornam o final de boca duro e seco.

É defeito ou não é?

Muitos argumentam que traços de Brett são responsáveis por dar novas camadas de complexidade ao vinho, particularmente quando a ênfase dos compostos aromáticos se situa ao redor dos aromas de especiarias, couro e bacon. Nuances de Brett pode tornar vinhos pouco doces e rústicos mais interessantes, ou ainda fazer parte do DNA de vinhos ícones, como é o caso de muitos vinhos do Rhône, incluindo o famoso Châteauneuf-du-Pape.

Bitartarato de Potássio e Borras

O que é?

Pequenos cristais que se formam no vinho, chamados de Bitartarato de Potássio, Cremor Tártaro ou ainda Creme de Tártaro, é um sal ácido de potássio proveniente do ácido tartárico.

Já as borras são sedimentos formados pela aglutinação de micropartículas de pigmentos, portanto, aparecem apenas em vinhos tintos. Com a guarda do vinho, estas micropartículas se juntam umas às outras formando partículas maiores. As borras podem também ser identificadas em vinhos jovens, quando estes não passaram pelo processo de filtração, o que pode ser uma decisão completamente natural do enólogo para manter características que por ventura seriam minimizadas ou excluídas pela filtração.

Como identificar?

O Bitartarato de Potássio se manifesta na forma de pequenos cristais e pode ser identificado tanto em barris, durante a fermentação, quanto nas laterais ou fundo das garrafas.

Visualmente, a borra pode ser encontrada na forma de sedimentos no fundo das garrafas ou diluída no vinho, tornando-o turvo. Na boca, as borras podem gerar uma sensação desagradável de resíduo ou ainda poeira.

É defeito ou não é?

Tanto o Bitartarato de Potássio quanto as borras não são defeitos. Mas se mesmo assim você quiser se livrar deles, basta evitar movimentar bruscamente a garrafa, para manter os sedimentos em seu fundo, e utilizar um decanter.

Referências:

  • Revista Decanter, volume 40, número 7, abril de 2015
  • Revista Adega, edição 42 (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-defeitos-e-os-defeitos-do-vinho_436.html#ixzz3rsckAgzy)
  • https://pt.wikipedia.org/wiki/Bitartarato_de_potássio
  • http://www.viticultura.org.br/dicas/index.php?id=187
  • Foto 1: http://pomidorka.tv/category_cocktails/30/1415645853
  • Foto 2: http://winefolly.com/tutorial/how-to-tell-if-wine-has-gone-bad/
  • Foto 3: http://www.adega24.com/Jornal/BomGostoColunadoPeterEcker/tabid/298/EntryId/16/O-diamante-do-vinho.aspx
  • Foto 4: http://www.blogdoantero.com.br/artigos/aerar-ou-decantar-quais-vinhos/31621
  • Foto 5: http://www.thepurplecafe.com/blog/?p=103