Exame Gustativo

Após os exames visual e olfativo, chega a hora do melhor e mais importante de todos: o exame gustativo. É aqui que vamos corroborar as suspeitas levantadas nos exames anteriores, o Exame Visual e o Exame Olfativo, e, naturalmente, sentir como é o vinho na boca. É exatamente na boca que identificamos a maior quantidade de características marcantes do vinho. É no exame gustativo, então, que o maior número de aspectos serão notados e identificados.

Comecemos então por um conceito bem interessante, que explica uma tendência facilmente notada: por que a maioria das pessoas preferem vinhos tintos aos brancos? Por causa de suas dimensões. Os vinhos brancos são bi-dimensionais, ou seja, sua estrutura é formada pela acidez e maciez (álcool e açúcar). Já os tintos são tri-dimensionais: são compostos pela acidez, maciez e taninos. Portanto, os vinhos tintos são, em sua estrutura, mais complexos que os brancos, característica que acaba gerando a preferência de muitos.

Para realizarmos o exame gustativo, levamos uma pequena quantidade de vinho à boca e realizamos movimentos para que ele se espalhe da forma mais ampla possível. Vale bochechar ou apenas deixar que o vinho dance suavemente pela boca. A ideia é levar o vinho à toda extensão da língua (visto que diferentes áreas da língua são responsáveis por identificar diferentes sabores), ao céu da boca e parte interna da bochecha. Desta forma as nuances mais sutis do vinho poderão ser notadas e apreciadas. Profissionais do vinho conseguem identificar até os mais tímidos sabores sem ter que engolir o vinhos. Para nós, enófilos, a degustação não faz sentido sem a apoteose de desfrutar o vinho carinhosamente escolhido, não é verdade? Portanto, o último passo é engolirmos o vinho e completar este ritual de prazer (existe na verdade um outro motivo para engolirmos o vinho: um de seus componentes, o álcool, será melhor identificado no caminho entre a boca até o estômago).

1. Açúcar

O primeiro aspecto a ser notado, e também o mais fácil, é a quantidade de açúcar que o vinho possui. O vinho pode ser seco ou adocicado. Da mesma forma como existem vinhos secos ruins e outros fantásticos, também existem vinhos doces ruins e verdadeiras obras divinas. Caso não conheça, por exemplo, os late harvestpassitos ou Sauternes, saiba que um novo e delicioso mundo lhe aguarda.

2. Acidez

O nível de acidez do vinho pode ser identificado pela sensação de pequenas agulhas beliscando a língua. A acidez traz frescor, jovialidade e refrescância ao vinho e é característica marcante nos vinhos brancos. Naturalmente a acidez está presente também nos vinhos tintos, mas é nos brancos que ela marca mais presença e se faz mais fundamental. No exame gustativo tente identificar o quão ácido é o vinho. Você pode utilizar um dos três níveis abaixo para pontuar a acidez:

  • sápido
  • fresco
  • áspero

3. Álcool

O álcool é um dos principais componentes do vinho, o que motiva a maior quantidade de técnicas durante a produção. Produtores buscam incansavelmente a produção de uvas com grande quantidade de açúcar para que durante a fermentação ele possa ser transformado em… álcool. Nota-se o álcool através de um pequeno calor à medida que o vinho desce pela garganta até o estômago. Por este motivo, utiliza-se termos como os abaixo para pontuar o vinho de acordo com seu teor alcoólico:

  • fraco
  • equilibrado
  • quente

Muitas pessoas gostam de analisar a graduação alcoólica do vinho no rótulo, algumas até dão preferência por uma faixa específica. Tal preferência é justificada pela sucetibilidade das pessoas aos efeitos do álcool: umas preferem um vinho com menor teor por ser mais fraco, outras são menos sucetíveis e não se importam com uma graduação mais elevada. Mas é importante deixar claro que a graduação alcoólica nada influencia na qualidade do vinho. Existem vinhos belíssimos com baixo teor alcoólico, como o Vinho Verde português, assim como deliciosos vinhos com graduação mais elevada, como o Amarone italiano. Toda a magia produzida pelo produtor está em criar um vinho equilibrado, onde seus elementos se combinam com harmonia.

4. Taninos

Os taninos estão presentes na casca da uva e, como o vinho tinto é o único que possui contato com a casca durante sua produção, é o único vinho que possui taninos. Na boca os taninos transmitem uma sensação de secura, de adstringência. Quando os taninos estão ressaltados, percebe-se esta sensação de ressecamento na língua, céu da boca e paredes internas da bochecha.

Como falamos acima, é o tanino que torna o vinho tinto mais complexo quando comparado ao branco, dando a ele uma aura mais elegante e robusta. Para pontuar a tanicidade dos vinhos, pode-se usar uma escala como:

  • carente
  • pouco tânico
  • equilibrado
  • tânico
  • muito tânico

5. Corpo

Tecnicamente falando, o corpo do vinho é tudo o que sobra quando o álcool e a água são retirados. No exame gustativo, identificamos o corpo do vinho pela sensação de estrutura, de volume que o vinho apresenta. Note que vinhos brancos e alguns tintos, como os produzidos da uva Pinot Noir, por exemplo, são delicados, sutis e possuem pouca presença na boca. Outros são corpulentos e parecem que preenchem a boca. Utiliza-se uma escala como a abaixo para pontuar o corpo dos vinhos:

  • magro
  • pouco encorpado
  • bom corpo
  • encorpado

6. Equilíbrio

Após a análise dos elementos que compõem o vinho, chega a hora de analisarmos como eles se integram para formar um resultado coeso, harmônico e marcante. O primeiro aspecto que utilizamos para avaliar o resultado da combinação dos componentes do vinho é o equilíbrio. Aqui buscamos identificar como se dá a harmonia entre a acidez e álcool, nos vinhos brancos, e entre a acidez, álcool e taninos nos vinhos tintos.

Um vinho equilibrado é aquele onde nenhum dos componentes se sobressai de forma indesejada, transmitindo uma sensação desagradável. Naturalmente vinhos diferentes possuem níveis de acidez, álcool e taninos diferentes, mas um vinho especial, diferencial, ímpar é aquele que sempre mostra harmonia entre seus componentes.

Felizmente você não irá encontrar muita literatura que lhe faça entender completamente o aspecto do equilíbrio. O mais importante aqui é degustar o máximo de exemplares possíveis e analisar qual a sensação que o vinho lhe proporciona. Com um pouco de atenção, após algumas poucas degustações você será capaz de identificar vinhos mais ou menos equilibrados.

Utilize a seguinte escala para pontuar o equilíbrio dos vinhos:

  • desarmônico
  • razoavelmente equilibrado
  • equilibrado
  • bastante equilibrado
  • harmônico

7. Intensidade

São três os aspectos que tornam um vinho diferenciado: equilíbrio, intensidade e persistência. Vinhos bons ou medianos podem até se superar em um destes aspectos, mas apenas os vinhos especiais combinam níveis excepcionais destes três aspectos.

A intensidade do vinho é o quão saboroso ele se mostra na boca, o quão potente ele é. Alguns vinhos diferenciados apresentam um impacto de sabor quando o levamos à boca, mostram ondas de sabor que se multiplicam e tomam conta da boca.

Como a maioria dos aspectos gustativos, obtem-se uma clara percepção da intensidade do vinho apenas através da comparação. Como já citado, o único caminho para o completo entendimento do significado da intensidade é o “árduo” trabalho da comparação de diferentes vinhos.

Para ajudar na pontuação da intensidade, utilize a seguinte escala:

  • tênue
  • sutil
  • ligeiro
  • intenso
  • muito intenso

8. Persistência

O último aspecto do exame gustativo diz respeito ao tempo que o sabor do vinho permanece na boca. Um exercício interessante a ser feito é cronometrarmos (mentalmente) quanto tempo o sabor do vinho permanece em nossa boca até que suma completamente. Vinhos medianos terão o sabor perceptível por poucos segundos enquanto que vinhos mais especiais persistem na boca durante vários segundos. (Muitos de nós adoraria se basear em uma tabela padronizada mostrando quantos segundo diferenciam um vinho mediano de um diferenciado, mas sinto dizer que, particularmente, desconheço a existência de tal tabela. Invista na degustação de diferentes tipos de vinho e você alcançará uma sensibilidade capaz de apontar facilmente os vinhos mais e menos persistentes).

O nível de persistência pode ser pontuado através da seguinte escala:

  • efêmero
  • pouco persistente
  • razoavelmente persistente
  • persistente
  • muito persistente